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为什么有的冷冻食品保质期内会变质？为什么部分速冻饺子会变形？为什么宁波孕妇吃了刚买的粽子后会流产……这一系列食品安全事件背后，到底隐藏着什么？记者调查发现，原因是一条断裂的冷链。
炎炎夏日，很多食品容易发霉变质，需要从生产、运输到销售全部环节冷藏。然而，本来宣称“全程冷链”的冷鲜肉“最后一公里”断链，酸奶在配送过程中则因奶站及送奶员嫌麻烦，脱离冷链近 小时。
为什么类似情况会存在，如何才能修补这脆弱的冷链？济南正在寻找破解之道。
□本报记者 石晓丹
不少人在购买酸奶、冷鲜肉等食品类的冷链产品时，都会关注其生产日期和保质期，以确保品质没有变坏。然而很少有人知道，这只是皮毛，只有在运输、储存、销售等诸多环节都严格按照冷藏标准操作，生产日期和保质期才有意义。
记者近日调查发现，这条必须环环相扣的“冷链”时常断裂，成为食品卫生安全的“死角”。比如宣称始终在0℃-4℃环境下存放的冷鲜肉，在“最后一公里”竟然用普通面包车、摩托车在自然条件下运输；又比如酸奶，奶站明明有冷柜、保温箱，却嫌麻烦闲置不用……
不要小看断裂的“冷链”，它可能并没有导致食品变质而被消费者闻出来或者尝出来，但却真真导致了产品营养成分流失和品质下降。业内人士说，事实上，冷链产品没有明显感官上的变化只是最低要求。
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自称“全程有冷链”，但从代理商到加盟店———
雨润冷鲜肉，轿车、面包车都能运
一辆面包车加上几个塑料筐，就是雨润冷鲜肉加盟商王吉(化名)目前去冷库取货的工具。但在他的加盟店内，墙上挂着的雨润宣传海报却写着“加工、流通和销售过程中始终保持0℃-4℃”。
雨润在之前的宣传中称“源头有保障，全程有冷链”。但记者近日调查发现，从代理商到加盟商这一环节，雨润冷鲜肉通过面包车或者普通轿车在自然条件下运输，脱离冷链。
加盟店 面包车里盖上被，未要求冷藏车运输
6月8日凌晨5：00左右，泺文路附近，面包车的发动机响打破小街的宁静。王吉打开车后备厢，将一筐筐刚从冷库运来的雨润冷鲜肉搬进店内，摆在地上。车内除了一条红色雨润宣传横幅外，就是一床棉被，上面沾满油迹。
店内，冷鲜肉放在塑料筐里。随后，王吉又一块块切好放入冷柜中，塑料筐则被放到门外摞了起来。“一般都是凌晨三四点到东部的一处冷库取货。”王吉说，加盟雨润时，代理商并未要求必须使用冷藏车运输，“偶尔让代理商送货，他们有时用面包车，有时用厢式皮卡”。“自己开车去取货要比代理商送货便宜些。”王吉说，从冷库运货到店内最多也不过两小时，赶紧放到冷柜中，根本不会坏。另外，店内冷柜是在加盟雨润时他自己购置的。至于内部温度能否达到0℃—4℃，他欲言又止。
代理商 给加盟店配送也用面包车
记者以想加盟为由致电雨润济南代理商，他表示“需要有一定的场地”。记者表示已经找好，但不知是否需要自己配备冷藏车？“不需要。”该代理商回答，普通车取货就可以。
据介绍，雨润在济南奥体中心附近和匡山都租了冷库，加盟商可以要求配送也可以自己去冷库里取货，“如果我们给你配货，肉都是人家挑剩的，质量一般，还不如早起自己来取”。代理商给加盟店配送冷鲜肉的车一般也是面包车。如果确实需要配送，大概早晨7：00左右就能送到店里。
用普通面包车运送，冷鲜肉会不会变质？面对担忧，该代理商说，一般冷鲜肉送到加盟店时，温度大约会升到6℃—7℃，尽快放到冷柜中，就不会变质，“到10℃也不会有大问题”。
中转站 仓库外还有摩托车，猪肉筐脏水里拉
6月9日凌晨2：30左右，天空下着小雨。记者来到奥体中心附近的冷库，与旁边的黑暗与宁静形成对比，这里灯火辉煌，人声鼎沸。不少带有制冷机的冷藏车停靠在月台边忙着卸货，冷鲜肉、冷冻肉、热肉摆满月台。
在众多猪肉品牌中，记者找到一家雨润专卖店。一辆写有“雨润食品”字样的冷藏车停在月台边，工作人员正忙着将车上的冷鲜肉全部卸到月台上。司机介绍，这辆车是他自己的，每天专门给雨润从商河向济南送肉。
记者看到，卸完的雨润冷鲜肉并未被直接放进冷库，而是分别装在塑料筐中，与另一品牌肉一起放在月台的帐篷下等待加盟商来取。不一会儿，各地加盟商陆续到来，冷库泥泞的院子里也挤满了面包车、轿车、无厢货车，甚至还有摩托车、三轮车。
一位加盟商上前，挑出质量比较好的雨润冷鲜肉，放进已备好的塑料筐中，随后用铁钩子拉着下月台，经过满是雨水的道路，走向自己的面包车。
一辆摩托车也停在月台前，后座上已经装了一塑料筐不知是何品牌的冷鲜肉，外面覆盖着一层厚厚的塑料布。
业内说 “全程冷链”只是个“传说”
据了解，冷鲜肉假如始终处于0℃—4℃低温环境中，大多数微生物生长繁殖都能被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度也会大大降低。一旦冷链断裂，环境温度上升，细菌将会加速繁殖。
据《鲜、冻肉运输条件》(GB/T20799)规定，将冷却肉(冷鲜肉)从一个保鲜库运送到另一个保鲜库，或从保鲜库到零售商的过程中，运输时间少于4小时的，可采用保温车(船)运输，但应加冰块以保持车厢温度，时间长于4小时的，运输设备应能使产品保持在0℃—4℃。
记者致电雨润集团山东分公司，工作人员表示，他们只负责配送货物到代理商处，代理商到加盟店的配送他们不负责。“真正的全程冷链应该送到消费者家门口，事实上不是那么回事儿。”一位业内人士说，理论上讲，代理商到终端必须用冷藏车，确保冷链运输，才能保证最终的产品质量，但冷链运输成本太高，许多人还是用普通车。
另外，《鲜、冻肉运输条件》也只是个推荐性标准，而非强制性的，对企业缺乏强有力的约束。
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厂家要求2℃—6℃低温储存
酸奶摆在院子里保温箱被闲置
除去冷鲜肉，同样需要冷藏保存的酸奶、鲜奶等状况也堪忧。近日，记者以送奶员身份卧底一品牌牛奶奶站了解到，因为“嫌麻烦”，送奶员和奶站站长无视厂家规定，在夏季将奶露天放置。为保证产品质量，厂家为奶站配置的冷柜、保温奶箱反而成了摆设。
【奶站站长】
“放到冷柜里，取奶太麻烦”
日前，记者以应聘送奶员为由，致电一品牌牛奶奶站站长。他介绍，每天晚上11：00—12：00左右，厂家会将奶送到奶站。送奶员凌晨4：00左右到奶站取奶，随后送往各订奶户。按公司规定，必须早晨8：00前全部送完。“奶站租的门头房，没有冷库，一般奶送到后都放在院子里。”站长说，“晚上没有太阳，再加上送来时都是凉的，不会有问题。”按照公司规定，全程冷链不能断裂，公司也给各个奶站配备了冷柜。但将奶放到冷柜里，送奶员取奶就会很麻烦，天气不是特别热的情况下，这个冷柜用不着。“不用担心不用冷柜奶会坏掉，我干了五六年，从来没坏过，也不会有人查。”他说，偶尔也会有客户投诉喝了奶拉肚子，但可能是对奶制品过敏，很难证明是奶变质引起的。
【送奶员】
保温箱不好用，塑料筐里运送4小时
第二日凌晨4：00，天还没亮，记者来到这家奶站跟随一名送奶员送奶。正如站长所说，奶站是沿街门头房，外侧有一个约20平方米的小院子。一进门，就看到四五筐各式各样的鲜奶、酸奶摆在院子地上。
送奶员老李正低头数奶，他先让记者熟悉奶种类。记者看到，堆在塑料筐里的有酸奶也有巴氏鲜奶，包装有袋装的、盒装的以及瓶装的，总共不下20种。仔细查看说明，贮存条件均是2℃—6℃冷藏，而当天早晨气温大约在20℃左右。
进屋关灯时记者看到，墙上贴有奶站运营规章制度，其中明确规定要在2℃—6℃环境中冷藏。屋子内侧摆放着冷柜，外侧墙角还堆着几个保温奶箱，都被闲置不用。“保温奶箱开关太麻烦，影响送奶速度。”老李说，他都是用塑料筐装奶。
随后近4个小时内，记者随老李走街串巷送奶。直至上午8：00左右，这些奶已经脱离冷藏环境近8个小时。同时，记者发现大部分订户的奶箱也都是普通奶箱，这意味着部分奶制品还要在高温中待更久。
在明湖小区，老李给5楼一订户送完牛奶后说，下个月起该订户就不再续订，因为夏天到了。
【销售】
超市常温下促销，沿街商贩露天卖
在销售环节也依然存在隐忧。近日在历山路附近一大型超市奶制品销售区，记者看到一部分奶制品放在冷柜中，另一部分也需2℃—6℃低温冷藏的则摆在常温货柜上，用手摸，已感觉不到凉意。工作人员的解释是，正在清理冷柜，处理好了就会摆回来。
随后，记者又走访济南其他几家大型超市发现，这种情况并不少见。不少商家都将酸奶摆放在常温促销区，有的多袋捆绑在一起。
同样，在纬一路附近，记者看到一商家将各种酸奶、鲜奶摆在街头上卖。有的酸奶被放置在普通塑料筐里，有的则被放在相对保温的泡沫箱里。商家介绍，这些都是早晨刚到的新货，到中午附近学校的学生一放学就会被抢购一空，根本等不到质量变坏。
【业内说】
酸奶不冷藏，变质或营养降低
据业内人士介绍，按国家标准，酸奶是原料奶经过含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制成的产品，含有活的乳酸菌，数量规定为每毫升不少于100万个。酸奶品种有纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳三类。依照规定，此类产品必须在2℃-6℃的温度下储存。原因是，产品中存活着非致病的活菌体，包括有益菌和其他无害菌，温度一旦升高，它们就会迅速繁殖，产品就会变质而不适合饮用。另外，过高温度也会使乳酸菌死亡，丧失原本的营养价值。
他还告诉记者，夏天高温天气下，酸奶一般在1—2个小时就会逐渐转为常温。不冷藏或者反复多次对酸奶升温降温，会加速酸奶变质。同时，酸奶不放到冷柜中，还可能造成二次污染，使细菌繁殖，对人体健康造成损害。
□本报记者 刘彪 石晓丹
冷鲜肉、牛奶在配送过程中偶尔脱离冷链运输只是行业乱象的冰山一角，在超市、菜市场、批发市场，食品运送途中，还有大量人们见不到的冷链缺失。比如，冷藏车为省点能源，中途关闭制冷机；运到超市门前，还得排队在大热天等候上架销售……
这或许不是单纯某个人或某家企业的错，毕竟，目前强制性标准缺失，企业做不到，也缺少法律制裁和部门监管，消费者还停留在“不变质就好”的低层次消费阶段。然而，食品冷链不是各环节的加法运算，而是乘法，一个环节为零就全部为零。
记者调查
超市仓库前冷链食品排长队
6月11日中午，天气炎热，在一家大型超市仓库入口处，运货车辆排起长队。一辆运输奶制品的冷藏车卸下部分货物后，车厢门大敞，奶制品暴露于常温中。再往里走，一名工人用推车推着几箱冰激凌排队等待入库：“我已在这里排队超过20分钟。”
“还有一些超市，早上9点开门，冷藏车六七点钟就卸下货物等待了。”中国物标委冷链物流标准委员会副主任王国利在接受记者采访时说，这还只是人们看得见的冷链食品脱离冷藏置于常温下，还有一些人们看不到的。
据介绍，部分冷藏车是普通车或集装箱改装的，尽管显示温度达标，但实际与车厢内部温度不符。还有一些司机为节省成本，在运输过程中关掉制冷机，快到目的地时再开机。甚至还有的就在普通汽车外罩层棉被，到达目的地后再送进冷库急冻。
王国利前一段时间到美国出差，专门考察了当地多家超市，发现很少有蔬菜、水果在常温下保存销售，甚至部分矿泉水也是冷藏。有关数据显示，在欧美一些国家，果蔬、肉类、乳品等冷链流通率均在95%以上，而我国尚不到5%，90%肉类、80%水产品基本没在冷链中运销。
断链之忧
食品保质期内变质每年损失几十亿
“日常生活中人们或许会遇到冷链食品保质期内变质，这可能因为在运输途中没有全程冷藏所致。”王国利说，冷链缺失或断裂首先导致产品质量下降、营养成分流失，严重者会变质，引发食品安全事件。去年端午期间，就曾有媒体报道霉变粽子导致宁波孕妇流产。
据统计，每年春夏秋三季是食物中毒的高发期，90%都是由微生物繁殖超标引起。一部分因为消费者将食品买回家后储存不当，另一部分则因食品运输、仓储和销售环节未全部实行冷藏或冷冻，致使食品变质。
“一般情况下，食品企业生产标准严格，品质也十分稳定，并且在出厂时还要经过多项检测，出现问题的几率不大。”济南市交通运输协会会长董振德说，食品在运输、仓储时出现二次污染的情况比较普遍。有关统计数据显示，全国因流通环节产生的不合格食品，每年造成经济损失达几十亿元。
农产品(12.430,-0.02,-0.16%)年浪费千亿元山东占三成
“冷链缺失还造成大量浪费。”王国利说，由于成本居高不下，农产品很少使用冷链，因此浪费严重，整体物流损耗25%—30%，其中水果15%-30%，蔬菜15%-20%。济南果品研究院相关负责人透露，我国因冷链运输不发达每年造成1200万吨水果、1.3亿吨蔬菜浪费，损失在1000亿元以上，其中山东省损失300亿元以上。
“市场上，很少有用冷藏车或保温车运送蔬菜的，都是泡沫箱加冰运输。”匡山市场一位蔬菜批发商介绍，由于他的菜主要批发给中小商户，走量比较快，所以浪费相对要少。那些批发给大商户的人，蔬菜走量慢，浪费量很大。
以西兰花为例，如果预冷，放架时间可延长7至10天，无预冷，3天即腐败。一位业内人士透露，部分超市海产品、奶制品每个月损失率在2%左右，主要原因也是低温受控做的不到位。
原因探究
强制性标准缺失，对企业缺乏约束力
在王国利看来，“冷链”乱象丛生的原因之一在于冷链物流的标准缺失问题。他介绍，目前我国冷链物流标准大多是推荐性的，不具有强制性，这些标准在冷链物流行业并不成熟的现实环境下约束力极低，对冷链物流企业指导作用非常有限。
冷链物流法律法规也不健全，设备和操作规范等方面缺少统一标准，尽管企业不使用冷链也不会受到严格惩罚。从业人员对冷链物流的重视程度也不够。部分食品企业和经销商不用冷藏车运送，很多人还停留在“只要不解冻就是安全的”思维认识阶段。
另外，由于冷链涉及时间、温度、食物品质忍耐度等多种要素，在制定标准时，也很难将各方面要求逐一细化。“比如奶制品，春夏秋冬四季肯定不能执行同一标准，奶制品和肉制品也不能执行同一标准。”作为中国物标委冷链物流标准委员会成员，王国利说，因此去年6月1日颁布实施的《冷链物流分类与基本要求》也只能笼统要求。
消费者认识误差，不变质就是好的
“目前冷链物流行业普遍存在‘企业不诚，消费者不信’现象。”王国利说，以部分品牌蔬菜为例，因为全程冷链，价格高出普通蔬菜几倍，只有少数消费者能接受，大部分人还是选择普通蔬菜。
“多数人更关注价格，却较少关注品质。”王国利说，在很多人看来，食品只要感官上不变质就是好的，而实际上，由于储存不当，它的营养物质已经大量流失，或者已处在变质边缘，这样的食品吃了没有太多好处。
据介绍，在欧美，人们更喜欢吃生鲜产品，所以更加注重冷链；而在国内，由于饮食结构和习惯等问题，人们喜欢将食物过火，这样一些食品即使快变质了，高温处理之后也较少会对人体构成危害，造成人们忽视食品新鲜度。
在王国利看来，出现这种状况，还与我国社会经济发展水平有关，人们还没有达到普遍富裕程度，对“优质高价”难以接受。据董振德介绍，2012年济南食品工业年收入850亿元，运输费用高达200亿元，加上原料运输可达300亿元，占成本比重很大，如果再冷链运输，成本转嫁到消费者身上，将不堪承受。
济南冷库是老大，物流拖后腿
“在冷链物流行业中，有一个名词叫‘济南现象’。”王国利说，济南冷库存储量在同等城市中居全国首位，除零点、维尔康、圣洋等几家大型冷库外，在城市周边还分布着一些小冷库，这意味着济南不仅有冷链需求，也有冷链基础。
董振德同意王国利的说法。他回忆，维尔康冷库还在建时，就被商户抢购一空，当时济南冷库根本不够用。然而，受限于居高不下的成本，济南冷链物流发展不理想。
董振德说，一方面冷链物流投入很大，涉及耗能、购置设备及各环节成本问题。一辆冷链车要比同规格的货车贵一倍，最便宜的也要十几万，耗油量也是普通货车的两倍左右。
更重要的是，冷藏车使用有限，通用性差，因此成本被推得更高。“济南曾经有一家企业买了几十辆冷链车，但因为使用率低，几乎不赚钱，卖也卖不出。”董振德说，据不完全统计，济南市共有冷链运输企业700多家，几乎全是个体运输户，他们因为信息不畅生存艰难。
应对求变
建立第三方物流联盟
“只有逐渐形成规模，建设一个大的交流平台，成本才有望降低。”董振德说，让老百姓接受高价格食品还得一段时间，目前唯一能做的就是规模化，降低成本。
一位业内人士表示，冷链投入相对较高，必须选择第三方物流企业来进行冷链运作，形成规模效应，提高物流效率，降低成本。同时必须建立冷冻冷藏产品加工配送中心，推进冷链集约化共同配送。
事实上，济南已经迈出了第一步。近日，由济南市食品工业协会、济南市交通运输协会联合起草的《加快推荐济南城市食品配送物流发展建议的报告》已递交济南经信委，等待回复。“主要是引导第三方物流企业建立统一城市食品配送队伍。”董振德介绍，他们从最简单的做起，将联合济南几家大型第三方物流企业，组建一支具有规模的配送队伍，要求统一服务标准、统一车辆、统一标识。初步打算是从常温食品做起，随后逐渐步入冷链食品领域。
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鉴别解冻过的食品有妙招
王国利说，消费者细心观察即可鉴别解冻过的食品。产品包装外有霜、产品表面有很多裂口或麻纹、产品粘连成团状、产品变色发黑、产品煮不熟或一煮就都破肚烂掉等情况，都是产品解冻过的表现。
他建议，消费者若遇产品解冻变质的情况，可凭商场的购物小票到购买的商场要求更换或退货，或者拨打产品包装上的厂家服务热线说明情况，要求更换或退货，正规的生产厂家均会有业务人员负责为消费者妥善处理。