据统计，目前我国共有食品加工企业44.8万家，其中80%以上是中小企业，并且很大一部分是10人以下的小作坊。以速冻米面为代表的冷冻食品在我国起步于上世纪90年代，由于发展时间较短，产业门槛相对较低，也有大批中小企业甚至作坊式的企业在从事冷冻食品生产。
在食品安全话题日渐成为全社会关注焦点之时，如何做好冷冻食品的科学生产，让行业的发展处于更加理性的轨道，让冷冻食品的安全性、营养性更好地得到消费者认可和接受，成为摆在每名冷冻食品从业者面前的话题。
■严把源头关 防患于未然
所谓未雨绸缪，食品安全关必须从源头抓起，对冷冻食品进行原辅材料的采购把控，将安全隐患首先消灭在生产源头是规范企业采取的重要手段之一。
最近，对于国内乳制品行业来说，生产许可资格的重新审核让很多企业不得不关门大吉。截至3月底，全国1176家乳企中只有643家获得QS，有533家被停产，淘汰率近50%。而最近重庆市对食品安全事件更是重拳出击，其中明确规定作坊式的企业不准从事速冻食品生产，这也为全国速冻食品企业敲响了安全警钟。
在食品安全方面，郑州三全食品股份有限公司董事长陈南在中国首届火锅料节上介绍说，三全食品建立了严密的食品风险控制体系，在原材料方面的做法便是建立供应商认证体系。
“所有三全食品的原料供应商必须先经过我们的内部评审。这种评审都是事前进行，而不是供应商的产品进入了三全生产车间才进行。其中，供应商的生产环境、生产资质等项目都是我们评审的基本内容。”陈南说，只有供应商通过了三全公司的评审，得到了认可才能进入到三全的采购环节。
在采购环节对原辅材料进行安全检测也是企业必做功课之一。
刘杰是一位在四川龙旺食品有限公司做了近十年安全检测的检疫师，对于采购、生产环节的食品安全把控，她也有着深刻的见解，用她的话说是“自己见证了龙旺公司乃至整个行业，最近十年对食品安全把控越来越严格的变迁。”
据了解，现在龙旺公司对合格供应商的原辅材料在进库之前都要进行安全抽检。“肉制品、奶粉等产品要进行微生物检测，蔬菜要进行残留检测，此外肉制品还要进行致病菌检测。”
刘杰介绍说，蔬菜类产品的残留检测一般两个小时便能出结果。“这是定性检测，只有结果是没有污染的蔬菜才能入库进入生产环节。有时候喷洒较多的包菜类产品会出现轻度污染，我们会要求供应商将表皮除去，保证生产使用部分的安全。”
对于肉制品的致病菌检测由于时间较长（一般需要5天时间），并且检测成本较高。刘杰回忆说，有几次入库后的猪肉检出了致病菌超标，公司就将生产出的饺子进行了报废处理。“有问题的饺子都撕掉包装，当做垃圾处理。公司虽然损失不小，但是出于对消费者的安全考虑，企业应该承担起这样的责任。”
陈南介绍说，三全公司投资3000多万，配备了大型进口精密检测设备，能够检测多项与食品安全相关的项目，微生物、瘦肉精、致病菌、残留、重金属等都在原材料安全检测之列。
■科学生产 杜绝添加剂滥用
4月上海曝出了“染色馒头”事件，在接受媒体采访时，上海盛禄公司做染色馒头的员工说：这样的馒头，饿死我都不会吃！而总理更是斥责安全事件频发的食品行业说：“这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失，道德的滑坡已经到了何等严重的地步。”
在众多行业人士看来，国内上规模的冷冻食品企业在食品安全方面的自律意识相对较高，行业发展20多年来，恶性食品安全事件相对较少，但是这不代表冷冻食品在安全话题上可以高枕无忧。
近日，一篇“20多种添加剂的水饺你敢吃吗？”的文章在网络上赚取了较高的转载率。文章的内容直指速冻水饺在生产中为了营造良好口感而大肆使用添加剂，在全国开展**添加和滥用添加剂****活动之时，把冷冻食品行业推向了风口浪尖。
据了解，在2008年生效的相关食品标准中，果胶、黄原胶、卡拉胶等16种食品添加剂被允许用于饺子的制作中，主要起到增稠剂、酸度调节剂、着色剂等作用。而目前在规范的速冻米面生产企业中，添加剂的运用种类已经越来越少。
一位行业资深人士介绍说：“速冻食品使用添加剂的主要作用在于改变产品的色泽外观、改善产品口感以及延长货架期，但是这些问题目前已经得到一些除添加剂之外的解决方案，添加剂的使用种类也因此随之减少。”
以速冻水饺举例来说，之前面粉中的增白剂已经停止使用，而高效自动化饺子机等设备和技术的成熟运用，让速冻水饺的口感得到了提升；国内冷链系统的逐步改善也让冷冻食品能够在较为理想的全程冷链状态下运输和销售，这在一定程度上延长了水饺的货架期。
这些因素都让速冻食品企业减少了对添加剂的依赖性，因此许多添加剂也就失去了在生产中的必要性。“可加可不加的添加剂，生产企业也不愿意添加，否则只会增加生产成本。”